Hallo technofifi,

du bist hier ja nicht ganz neu, deshalb erst mal folgendes zu deiner Frage:
Vieles (vieleicht sogar sämtliche deiner zunächst anstehenden Fragen) hättest du durch ein wenig Stöbern und/oder Suchen beantworten können!
Es macht ünnötigen Aufwand und ist auch nicht wirklich förderlich, einfach mal in die Runde zu fragen und zu hoffen einer/eine wird sich dem schon annehmen. Für viele und insberondere grundsätzliche Frage- und Problemstellungen sind hier im Forum Lösungsansätze und/oder ausgearbeitete Lösungsvorschläge diskutiert. Sicher, manches muss an die eigenen Bedürfnisse, Randbedingungen und Wünsche angepasst werden - und da wird es dann meist interessant....

So und nun zur Lösung deines Problems:
Unter anderem findest du unter dem Titel

Temperaturanzeige schwankt zu sehr

in meinem Beitrag im wesentlichen die Beantwortung deiner Fragen:
- Filterung (im Sinne eines Tief-Passes) von Analogsignalen durch Übertragung in einen Vor-/Rückwärts-Zähler
- Filterung (im Sinne von Glättung) durch Mittelwertbildung Analogwerten (alte Speichermethode)

Ergänzend dazu ist im Beitrag

Witterungsgeführte Mischersteuerung

, auf den ja MEXX schon hingewiesen hat, auch eine Umsetzung der Filterung von Analogwerten durch Mittelwertbildung von mir zu finden (unter Anwendung einer von SUPERBRUDI vorgeschlagenen Variante zum Speichern von Analogwerten; dieDEMO-Schaltung zum Filtern, zugänglich über den 1. Link, habe ich noch nicht umgeschrieben).

Abschließend noch folgende Überlegung:
Die Auflösung eines 4-20 mA Signals für den Temp.-Bereich 0 - 400 °C ergibt bei max. 1000 LOGO-Schritten (0 - 1000) eine interne Auflösung von 0,4 °C. Messwertschwankungen von ca.20 °C (bei konstant vorgegebener realer Temperatur) sind meines Erachtens äußerst hoch, so dass deren Ursache(n) in der Messhardware zu suchen sein dürfte(n). Eine (Software-) Filterung, Glättung und/oder Mittelwertbildung kann da nur die gröbsten Auswirkungen mildern - die Ursache (und damit die Fehlinterpretation der Messwerte) besteht aber weiterhin. Prüfe also z. B. die "Anbindung/Kontaktierung" des Sensors an dein zu messendes Medium, prüfe alle Signalleitungen und -anschlüsse sowie mögliche Störquellen (z. B. Netzleitungen, Funksender...), messe mal mit einem anderen Gerät die Temperatur und deren Schwankungen, messe mal bei bei einfach herzustellenden Referenztemperaturen (Eiswasser, siedendes Wasser), .....

MfG
Betel